Focaccia recept: příprava a tipy pro domácí pečení

Focaccia představuje chléb starší než pizza – plochý, nadýchaný a zalitý pořádnou dávkou olivového oleje. Toto italské pečivo provází evropskou kuchyni déle než tisíc let a teprve nyní si získává své místo i v českých domácnostech. Pojďme se podívat, jak ji upéct podle italských standardů, aniž byste museli jezdit do Ligurie.

Původ: Itálie ·
Typ těsta: podobné pizze ·
Běžné příchutě: olivový olej, sůl, bylinky ·
Typická mouka: hladká nebo Rimacinata ·
Služba k: pasta, saláty

Co je italská focaccia?

Focaccia je plochý italský chléb, jehož těsto je podobné pizzovému těstu – kynuté, vláčné a bohatě proložené olivovým olejem. Podle Olivum.cz název pochází z latinského výrazu panis focacius, tedy „chléb pečený na ohništi nebo v krbu”.

Historie a původ

Překvapivým zjištěním je, že focaccia nevznikla v Itálii. Archeologové z římské univerzity La Sapienza vysledovali její původ do doby pozdního neolitu, tedy přibližně do období 7000–5000 let před naším letopočtem (ČT24). První důkazy o pečivu podobném focacii pocházejí z lokalit Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe a Tell Sabi v oblasti úrodného půlměsíce na Blízkém východě.

V samotné Itálii se focaccia vyvíjela po staletí. Největší tradici má Ligurie, kde se stala součástí místních zvyklostí (Pizzaguru). Region Ligurie je považován za kolébku moderní focaccie, konkrétně pak Focaccia Genovese – vysoká, nadýchaná verze s křupavými okraji, bohatě zalitá olivovým olejem a posypaná hrubou mořskou solí.

Tradiční chléb focaccia byl dříve považován za jídlo chudých vrstev, dnes se však objevuje na jídelníčku luxusních restaurací po celém světě.

Rozdíl od pizzy

Na rozdíl od pizzy focaccia nepotřebuje Richterovo kynutí ani specifické formy. Těsto je hutnější, vláčnější a typicky se peče přímo na plechu nebo v dortové formě. Zatímco pizza nabízí bohaté toppingy, focaccia vsází na jednoduchost – kvalitní olivový olej, sůl a bylinky.

Jak se dělá těsto na focaccia?

Základ focaccie je deceptivně jednoduchý, ale každá ingredience má svou funkci. Podle ověřených receptů budete potřebovat 500 g hladké mouky, 300–400 ml vlažné vody, půl kostky čerstvého droždí (21 g), 15 g soli a 40–80 g olivového oleje (ItalyShop.cz).

Ingredience

• Mouka: klasická hladká mouka 500g nebo italská Mouka Rimacinata pro autentickější strukturu
• Voda: 300–400 ml vlažné vody – menší množství zajistí hutnější těsto
• Droždí: půl kostky čerstvého droždí, lze nahradit 7 g sušeného droždí
• Sůl: 15 g – krystalická mořská sůl dodá charakteristickou chuť
• Olivový olej: 40–80 g extra panenského olivového oleje

Postup kynutí

Těsto nechte vykynout 18 až 48 hodin v lednici – tento pomalý proces dodá focaccii charakteristickou vláčnost a vyvíjí komplexní chuť (ItalyShop.cz).

Čím delší kynutí, tím výraznější chuť. Zkrácení na 2–3 hodiny při pokojové teplotě je možné, ale výsledek nebude tak komplexní.

Focaccia byla základní potravinou římských legionářů, kteří potřebovali vydržet dlouhé pochody bez zkažení.

— kulinářský blog Pizza Modena

Jaká mouka na focacciu?

Volba mouky rozhoduje o konečné struktuře – odpovídá za nadýchanost, křupavost okrajů a celkovou texturu.

Doporučené typy mouky

• Mouka Rimacinata: jemně mletá pšeničná mouka s nízkým obsahem popela, ideální pro ligurskou focacciu
• Hladká mouka 500: dostupná alternativa v českých obchodech, výsledek je srovnatelný
• Polobílá mouka 00: italská klasika pro pizzu i focacciu

Alternativy

Pro bezlepkovou verzi lze použít směs rýžové a kukuřičné mouky, ale výsledná textura bude odlišná. Pšeničná mouka zůstává standardem pro autentický výsledek.

Co se týče dostupnosti, české obchody běžně nabízejí hladkou mouku 500, zatímco italskou Rimacinatu nebo mouku 00 je třeba hledat ve specializovaných prodejnách nebo online.

Co se dává na focacciu?

Focaccia nabízí nekonečné možnosti obměn, ale základ zůstává stejný – olivový olej a sůl jako nenahraditelná dvojice.

Tradiční toppingy

• Olivový olej – extra panenský, ideálně italský
• Hrubá mořská sůl – posypaná před pečením
• Rozmarýn – klasická ligurská příchutě
• Cibule – tenké plátky na povrchu
• Sýr – parmazán nebo feta

Moderní varianty

• Sušená rajčata – nakládaná v oleji
• Olivy – Kalamata nebo Taggiasca
• Cherry rajčata – rozkrojená před pečením
• Pancetta nebo šunka – pro masové varianty

Regionální variace ukazují, že focaccia Barese z Apulie přidává do těsta brambory, zatímco Focaccia Genovese sází na jednoduchost s rozmarýnem a hrubou solí.

Jak jíst focacciu?

Focaccia je univerzální – hodí se jako předkrm, příloha i samostatná svačina (Consultour). V Ligurii si ji místní dávají k snídani namočenou do cappuccina, jindy doprovází sklenku vína nebo čerstvé ryby.

Tradiční způsoby

• Jako předkrm před hlavním jídlem
• Namísto chleba k salátům
• Jako příloha k pizzám a těstovinám
• Vynikající teplá i studená

Kombinace s jídly

Podávejte k sacharidům a jejich konzumaci jako alternativa k bagetě, k zeleninovým salátům nebo samostatně namazanou máslem. Focaccia Barese se tradičně kombinuje s mořskými plody – v Apulii je to běžný doprovod k čerstvým rybám.

Focaccia Barese se obvykle připravuje ve třech variantách: klasická s čerstvými rajčaty a olivami, bramborová s 5 mm silnými plátky a bílá se solí a rozmarýnem.

— česká verze encyklopedie Wikipedia

Pro české domácí pekaře to znamená, že si mohou focacciu přizpůsobit místním chutím – třeba přidáním uzeného tofu nebo kombinací s kysaným zelím.

Často kladené otázky

Related reading: Italské spotřebiče Smeg · Sacharidy a jejich konzumace

Mnozí si myslí, že focaccia vyžaduje hodiny hnístění, ale norské focaccia v malé langpanne ukazuje, jak snadno ji upéct i doma bez zbytečných námah.